ГОСТ Р 52809-2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

52809-

2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИЗ» Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ГосНИИХП) Россельхозакадемии

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 436-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 664.761:633.11:006.354    ОКС    67.060    Н31    ОКП92    9320

Ключевые слова: мука ржаная хлебопекарная, классификация, технические требования, требования безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Л. С. Черноусова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 11.04.2008. Подписано в печать 12.05.2008. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,70. Тираж 753 экз. Зак. 449.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.rn

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ Р 52809-2007

Содержание
  1. Содержание 1    Область применения……………………………………………1 2    Нормативные ссылки…………………………………………..1 3    Классификация………………………………………………2 4    Технические требования…………………………………………2 5    Требования безопасности………………………………………..4 6    Правила приемки……………………………………………..4 7    Методы контроля……………………………………………..4 8    Транспортирование и хранение……………………………………..5 Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки . . 6 Библиография………………………………………………..7 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия Rye bread flour. Specifications Дата введения — 2009—01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира импорте ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ местности. ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ нение ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках 20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ми хлебных запасов 26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра- Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя- Издание официальное ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина) ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1 Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3    Классификация 3.1    Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта: —    сеяная; —    обдирная; —    обойная; —    особая. 4    Технические требования 4.1    Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. 4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кре-моватым или сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Наличие минеральной примеси* При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 ГОСТ Р 52809-2007 Окончание таблицы 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается * При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %». Таблица 2 Сорт муки Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее Число падения, С, не менее Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола, % Остаток на сите, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее Сеяная 0,75 50 150 15,0 2,0 (из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 90,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70) Обдирная 1,45 6 140 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 045[1]) 60,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Обойная 2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки — 105 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 067[1]) 30,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА) Особая 1,15 21 140 15,0 2,0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 75,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. 4.3    Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %. 4.4    По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. 4.5    Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира. 4.6    Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. 3 4.7 Требования к сырью 4.7.1    Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соотве-тствоватьтребованиям ГОСТ 16990. сорной примеси……………………………….0,40 в том числе куколя……………………………0,10 испорченных зерен……………………………0,20 вредной примеси…………………………….0,05 прочей сорной примеси…………………………0,05 в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) …………………………………0,02 горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)……0,03 Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается. 4.8 Маркировка 4.7.2    В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более: 4.8.1    Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)». 4.8.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192. 4.8.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846. 4.9 Упаковка 4.9.1    Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. 4.9.2    Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579. 4.9.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. 5    Требования безопасности 5.1    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*. 6    Правила приемки 6.1    Правила приемки — по ГОСТ 27668. 6.2    Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 7    Методы контроля 7.1    Отбор проб — по ГОСТ 27668. 7.2    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558. 7.3    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404. 7.4    Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494. 7.5    Определение крупности — по ГОСТ 27560. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2]. 4 ГОСТ Р 52809-2007 7.6    Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239. 7.7    Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559. 7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6]. 7.9    Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466. 7.10    Определение белизны — по ГОСТ 26361. 7.11    Определение числа падения — по ГОСТ 27676. 7.12    Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865. 7.13    Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке. 7.14    Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке. 8 Транспортирование и хранение 8.1    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791. 8.2    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. 8.3    Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира. Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А. 5 Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. 6 ГОСТ Р 52809-2007 Библиография [1]    ту 14-4-1374—86 [2]    СанПиН 2.3.2.1078-01 [3]    СанПиН 2.3.2.1324-03 [4]    МУ 4082—86 [5]    МУ 5177—90 [6]    МУК 2.6.1.1194—2003 Сетки тканые для мукомольной промышленности Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания 7
  2. НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия Rye bread flour. Specifications Дата введения — 2009—01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира импорте ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ местности. ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ нение ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках 20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ми хлебных запасов 26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра- Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя- Издание официальное ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина) ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1 Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3    Классификация 3.1    Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта: —    сеяная; —    обдирная; —    обойная; —    особая. 4    Технические требования 4.1    Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. 4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кре-моватым или сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Наличие минеральной примеси* При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 ГОСТ Р 52809-2007 Окончание таблицы 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается * При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %». Таблица 2 Сорт муки Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее Число падения, С, не менее Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола, % Остаток на сите, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее Сеяная 0,75 50 150 15,0 2,0 (из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 90,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70) Обдирная 1,45 6 140 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 045[1]) 60,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Обойная 2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки — 105 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 067[1]) 30,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА) Особая 1,15 21 140 15,0 2,0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 75,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. 4.3    Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %. 4.4    По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. 4.5    Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира. 4.6    Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. 3 4.7 Требования к сырью 4.7.1    Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соотве-тствоватьтребованиям ГОСТ 16990. сорной примеси……………………………….0,40 в том числе куколя……………………………0,10 испорченных зерен……………………………0,20 вредной примеси…………………………….0,05 прочей сорной примеси…………………………0,05 в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) …………………………………0,02 горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)……0,03 Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается. 4.8 Маркировка 4.7.2    В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более: 4.8.1    Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)». 4.8.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192. 4.8.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846. 4.9 Упаковка 4.9.1    Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. 4.9.2    Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579. 4.9.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. 5    Требования безопасности 5.1    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*. 6    Правила приемки 6.1    Правила приемки — по ГОСТ 27668. 6.2    Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 7    Методы контроля 7.1    Отбор проб — по ГОСТ 27668. 7.2    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558. 7.3    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404. 7.4    Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494. 7.5    Определение крупности — по ГОСТ 27560. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2]. 4 ГОСТ Р 52809-2007 7.6    Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239. 7.7    Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559. 7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6]. 7.9    Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466. 7.10    Определение белизны — по ГОСТ 26361. 7.11    Определение числа падения — по ГОСТ 27676. 7.12    Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865. 7.13    Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке. 7.14    Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке. 8 Транспортирование и хранение 8.1    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791. 8.2    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. 8.3    Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира. Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А. 5 Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. 6 ГОСТ Р 52809-2007 Библиография [1]    ту 14-4-1374—86 [2]    СанПиН 2.3.2.1078-01 [3]    СанПиН 2.3.2.1324-03 [4]    МУ 4082—86 [5]    МУ 5177—90 [6]    МУК 2.6.1.1194—2003 Сетки тканые для мукомольной промышленности Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания 7
  3. МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия Rye bread flour. Specifications Дата введения — 2009—01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира импорте ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ местности. ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ нение ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках 20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ми хлебных запасов 26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра- Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя- Издание официальное ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина) ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1 Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3    Классификация 3.1    Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта: —    сеяная; —    обдирная; —    обойная; —    особая. 4    Технические требования 4.1    Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. 4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кре-моватым или сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Наличие минеральной примеси* При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 ГОСТ Р 52809-2007 Окончание таблицы 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается * При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %». Таблица 2 Сорт муки Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее Число падения, С, не менее Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола, % Остаток на сите, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее Сеяная 0,75 50 150 15,0 2,0 (из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 90,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70) Обдирная 1,45 6 140 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 045[1]) 60,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Обойная 2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки — 105 15,0 2,0 (из проволочной сетки № 067[1]) 30,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА) Особая 1,15 21 140 15,0 2,0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 75,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60) Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. 4.3    Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %. 4.4    По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. 4.5    Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира. 4.6    Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. 3 4.7 Требования к сырью 4.7.1    Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соотве-тствоватьтребованиям ГОСТ 16990. сорной примеси……………………………….0,40 в том числе куколя……………………………0,10 испорченных зерен……………………………0,20 вредной примеси…………………………….0,05 прочей сорной примеси…………………………0,05 в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) …………………………………0,02 горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)……0,03 Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается. 4.8 Маркировка 4.7.2    В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более: 4.8.1    Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)». 4.8.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192. 4.8.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846. 4.9 Упаковка 4.9.1    Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. 4.9.2    Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579. 4.9.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. 5    Требования безопасности 5.1    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*. 6    Правила приемки 6.1    Правила приемки — по ГОСТ 27668. 6.2    Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 7    Методы контроля 7.1    Отбор проб — по ГОСТ 27668. 7.2    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558. 7.3    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404. 7.4    Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494. 7.5    Определение крупности — по ГОСТ 27560. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2]. 4 ГОСТ Р 52809-2007 7.6    Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239. 7.7    Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559. 7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6]. 7.9    Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466. 7.10    Определение белизны — по ГОСТ 26361. 7.11    Определение числа падения — по ГОСТ 27676. 7.12    Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865. 7.13    Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке. 7.14    Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке. 8 Транспортирование и хранение 8.1    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791. 8.2    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. 8.3    Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира. Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А. 5 Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. 6 ГОСТ Р 52809-2007 Библиография [1]    ту 14-4-1374—86 [2]    СанПиН 2.3.2.1078-01 [3]    СанПиН 2.3.2.1324-03 [4]    МУ 4082—86 [5]    МУ 5177—90 [6]    МУК 2.6.1.1194—2003 Сетки тканые для мукомольной промышленности Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания 7
  4. Технические условия Rye bread flour. Specifications Дата введения — 2009—01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира импорте ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ местности. ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ нение ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и 4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках 20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ми хлебных запасов 26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра- Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя- Издание официальное ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина) ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1 Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3    Классификация 3.1    Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта: —    сеяная; —    обдирная; —    обойная; —    особая. 4    Технические требования 4.1    Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. 4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кре-моватым или сероватым оттенком Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Наличие минеральной примеси* При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 ГОСТ Р 52809-2007
  5. ГОСТ Р 52809-2007
  6. ГОСТ Р 52809-2007 7.6    Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239. 7.7    Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559. 7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6]. 7.9    Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466. 7.10    Определение белизны — по ГОСТ 26361. 7.11    Определение числа падения — по ГОСТ 27676. 7.12    Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865. 7.13    Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке. 7.14    Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке. 8 Транспортирование и хранение 8.1    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791. 8.2    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. 8.3    Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира. Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А. 5 Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. 6 ГОСТ Р 52809-2007 Библиография
  7. ГОСТ Р 52809-2007
  8. Библиография

Содержание

1    Область применения……………………………………………1

2    Нормативные ссылки…………………………………………..1

3    Классификация………………………………………………2

4    Технические требования…………………………………………2

5    Требования безопасности………………………………………..4

6    Правила приемки……………………………………………..4

7    Методы контроля……………………………………………..4

8    Транспортирование и хранение……………………………………..5

Приложение А (справочное) Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки . . 6 Библиография………………………………………………..7

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Технические условия

Rye bread flour. Specifications

Дата введения — 2009—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.

Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству — в 4.1—4.4, к маркировке — в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа

жира

импорте

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

местности.

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

нение

ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и

4403—91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия 9404—88 Мука и отруби. Метод определения влажности 14192—96 Маркировка грузов

15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 16990—88 Рожь. Требования при заготовках и поставках

20239—74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 26361—84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 27494-87 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ми хлебных запасов

26791—89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хра-

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

Мука и отруби. Методы определения зольности

Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителя-

Издание официальное

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)

ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)

ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ1 иМ1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Классификация

3.1    Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

—    сеяная;

—    обдирная;

—    обойная;

—    особая.

4    Технические требования

4.1    Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2    По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Цвет

Белый с кре-моватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Белый с сероватым оттенком

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

ГОСТ Р 52809-2007

Окончание таблицы 1

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %».

Таблица 2

Сорт муки

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее

Число падения, С, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Крупность помола, %

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

Сеяная

0,75

50

150

15,0

2,0

(из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403

90,0

(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70)

Обдирная

1,45

6

140

15,0

2,0

(из проволочной сетки № 045[1])

60,0

(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60)

Обойная

2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки

105

15,0

2,0

(из проволочной сетки № 067[1])

30,0

(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА)

Особая

1,15

21

140

15,0

2,0

(из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403

75,0

(из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60)

Примечание — Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.3    Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.

4.4    По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку кхлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.

4.5    Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мгКОН на 1 г жира.

4.6    Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

3

4.7 Требования к сырью

4.7.1    Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соотве-тствоватьтребованиям ГОСТ 16990.

сорной примеси……………………………….0,40

в том числе куколя……………………………0,10

испорченных зерен……………………………0,20

вредной примеси…………………………….0,05

прочей сорной примеси…………………………0,05

в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) …………………………………0,02

горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)……0,03

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой . . . не допускается.

4.8 Маркировка

4.7.2    В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

4.8.1    Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой — по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».

4.8.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

4.8.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1    Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.9.2    Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

4.9.3    Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5    Требования безопасности

5.1    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 27668.

6.2    Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб — по ГОСТ 27668.

7.2    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.

7.3    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9404.

7.4    Определение массовой доли золы — по ГОСТ 27494.

7.5    Определение крупности — по ГОСТ 27560.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

4

ГОСТ Р 52809-2007

7.6    Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

7.7    Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.

7.8    Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].

7.9    Определение кислотного числа жира — по ГОСТ Р 52466.

7.10    Определение белизны — по ГОСТ 26361.

7.11    Определение числа падения — по ГОСТ 27676.

7.12    Определение наличия минеральной примеси — по ГОСТ Р 51865.

7.13    Определение витаминов — по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.14    Определение массовой доли минеральных веществ — по методам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки — поГОСТ 26791.

8.2    Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3    Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.

Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.

5

Приложение А (справочное)

Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки

Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

6

ГОСТ Р 52809-2007

Библиография

[1]    ту 14-4-1374—86

[2]    СанПиН 2.3.2.1078-01

[3]    СанПиН 2.3.2.1324-03

[4]    МУ 4082—86

[5]    МУ 5177—90

[6]    МУК 2.6.1.1194—2003

Сетки тканые для мукомольной промышленности

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

7

Оцените статью
Комментарии читателей