ГОСТ 32606-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Говядина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

(ECE/TRADE/326:2004,

Bovine meat — carcases and cuts, IDT)

Издание официальное

ГОСТ

32606—

2013

Москва

Стандартинформ

2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом МТК 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта

2    ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2016 г. № 430-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32606-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/326:2004 «Bovine meat — carcases and cuts» («Говядина. Туши и отрубы»).

Европейский стандарт ECE/TRADE/326:2004 был подготовлен рабочей группой по разработке стандартов на скоропортящиеся продукты и повышению качества Европейской экономической комиссии ООН.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации 1

Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов2) или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки3 4 5 6 7), для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.

Перемычка

Выравнивание

Рисунок 1

3.7 Система классификации говядины

Система кодирования дает возможность потребителям оговорить систему классификации говядины (см. таблицу 9).

Таблица 9

Код системы классификации говядины (поле данных 11)

Категория

Описание

0

Не указывается

1

Указывается конкретно

Дополнительную информацию о системах классификации отдельных стран можно получить, обратившись в соответствующий орган по стандартизации

3.8 Цвет и показатель pH мяса

Обычно мясо в зависимости от вида имеет характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потребителем и продавцом и не охватываются системой кодирования.

Содержание
  1. 3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов Таблица 10 Код диапазона веса (поле данных 12) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается Необходимо указать конкретный диапазон изменения веса ГО 1 СО Коды не используются — 3.10 Упаковка, хранение и транспортирование1) 3.10.1    Описание и положения Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями: а)    туши и четвертины: —    охлажденные в упаковке или без нее; —    замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов; б)    отрубы охлажденные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные в модифицированной атмосфере; —    упакованные прочими способами; в)    отрубы замороженные/глубокозамороженные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные прочими способами. Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС). 3.10.2    Определение кодов Коды упаковки говядины описаны в таблице 11. Таблица 11 Код для упаковки (поле данных 13) Категории 0 Не указывается 1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, полутуши и четвертины упакованные 11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013. Код для упаковки (поле данных 13) Категории 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере 7—8 Коды не используются 9 Прочие 3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках1) 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  2. 3.10 Упаковка, хранение и транспортирование1) 3.10.1    Описание и положения Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями: а)    туши и четвертины: —    охлажденные в упаковке или без нее; —    замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов; б)    отрубы охлажденные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные в модифицированной атмосфере; —    упакованные прочими способами; в)    отрубы замороженные/глубокозамороженные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные прочими способами. Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС). 3.10.2    Определение кодов Коды упаковки говядины описаны в таблице 11. Таблица 11 Код для упаковки (поле данных 13) Категории 0 Не указывается 1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, полутуши и четвертины упакованные 11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013. Код для упаковки (поле данных 13) Категории 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере 7—8 Коды не используются 9 Прочие 3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках1) 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  3. 3.10.1    Описание и положения Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями: а)    туши и четвертины: —    охлажденные в упаковке или без нее; —    замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов; б)    отрубы охлажденные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные в модифицированной атмосфере; —    упакованные прочими способами; в)    отрубы замороженные/глубокозамороженные: —    индивидуально упакованные; —    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); —    упакованные в вакууме; —    упакованные прочими способами. Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС). 3.10.2    Определение кодов Коды упаковки говядины описаны в таблице 11. Таблица 11 Код для упаковки (поле данных 13) Категории 0 Не указывается 1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, полутуши и четвертины упакованные 11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013. Код для упаковки (поле данных 13) Категории 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере 7—8 Коды не используются 9 Прочие 3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках1) 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  4. 3.10.2    Определение кодов Коды упаковки говядины описаны в таблице 11. Таблица 11 Код для упаковки (поле данных 13) Категории 0 Не указывается 1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, полутуши и четвертины упакованные 11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013. Код для упаковки (поле данных 13) Категории 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере 7—8 Коды не используются 9 Прочие 3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках1) 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  5. 3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках1) 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  6. 3.11.1 Обязательная информация Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции. Таблица 12 Информация Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X* Количество (число единиц) — X* Вес нетто — X* * Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  7. 3.11.2 Прочие сведения о продукции Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения: —    страна рождения; —    страна (страны) выращивания; 8 9 ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  8. ГОСТ 32606-2013 —    страна убоя; —    страна (страны) переработки/разделки; —    страна (страны) упаковки; —    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране); —    системы выращивания и переработки; —    характеристики породы, системы выращивания и откорма; —    процедуры убоя; —    дата переработки/упаковки; —    качество/сортность/классификация; —    pH, цвет мяса и жира. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  9. 3.12 Положения по подтверждению соответствия Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом: —    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1; —    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия; —    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1. Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13. Таблица 13 Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 0 Не указывается 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  10. 4 Система кодирования требований потребителя к говядине 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  11. 4.1 Определение кода ЕЭК ООН Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов. Таблица 14 № Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукг/отруб 0000—9999 3 Поле не используется 00—99 4 Охлаждение или заморозка 0—9 5 Категория 0—9 6 Система выращивания 0—9 7а Система откорма 0—9 7Ь Поле не используется 0—9 8 Способ убоя 0—9 9 Технология послеубойной обработки 0—9 10 Толщина жира 0—9 11 Система классификации качества говядины 0—9 12 Диапазон изменения веса 0—9 13 Упаковка 0—9 14 Подтверждение соответствия 0—9 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013 № Название Требование Значение кода 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционный 1 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Система классификации качества говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Подтверждение соответствия — 0 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  12. 4.2 Пример Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя. Пример —Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15). Таблица 15 № Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система выращивания Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 ГОСТ 32606-2013
  13. ГОСТ 32606-2013
  14. 5 Описание туш и отрубов 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  15. 5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17. Таблица 16 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Задняя четвертина 1010 Quartier airiere droit Hindquarter Cuarto trasero Ш1/4ЯРИФ Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖЙ Кострец и филей 1540 Rumsteck et aloyau Rump & Loin Espinazo con cuadril «8®Й Край челышка (грудина) 1674 Gros bout de poitrine Brisket Point (Sternum) Punta de pecho ШЙЙ Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШАЙ Лопаточная часть прямоугольной разделки 1617 Basse-cotes Chuck — Square Cut Aguja Оковалок 1500/ 1503 Cuisse entiere Butt Rueda Оковалок без голяшки 1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rumsteck Butt & Rump Rueda con cuadril Оковалок прямоугольной разделки 1520 Cuisse coupe droite Butt Square Cut Rueda cortecua-drado йажкй Передняя часть говяжьей грудинки 1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral Передняя четвертина 1063 Quartier avant droit Forequarter Cuarto delantero 11 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский С костями Avec Os Bone-in Con hueso Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) 1050 Quartier avant CAPA Forequarter & Flank (Pistola Forequarter) Cuarto delantero con vacio ЙШйгП/ 4МФ Пистолетный отруб задней четвертины 1020 Quartier arriere pistola Pistola Flindquar-ter Pistola ЙШвгП/АМФ Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal Реберная часть подготовленная 1604 Milieu de train de cotes Ribs — Prepared Espinazoprepa- rado m Реберный край грудинки 1694 Plat de cotes Short Ribs Asadocorto (Por-cion de asado) mi Ребра без поверхностного мяса 1695 Plat de cotes Spare Ribs Costillar mi Рулька/голяшка передней/задней четвертины 1680 Jarret avant/Jarret arriere FQ/HQ Shine — Shank Brazuelo/garron ЖГ/ЛШТЙ Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m# Челышко 1643 Poitrine sans plat de cotes Brisket Pecho Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote Таблица 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Верх внутренней части бедра 2012 Dessus de tranche Inside Cap Тара de nalga ЗШ*Й Внутренняя диафрагма 2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril (Picafla) ЙШЙ Внутренняя часть бедра 2010 Tende de tranche Inside Entranainterna (Falsaentrana) «Й Внутренняя часть бедра без верха 2011 Tende de tranche sans dessus de tranche Inside — Cap Off Nalga de adentro Шй Внутренняя часть пашины (плоская часть) 2203 Bavette d’aloyau Internal Flank Plate (Flap) Nalga de adentro sin tapa ЙИЙ Выступ лопаточной мякоти 2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de vacio Дйй£ Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo Глазок костреца 2093 Coeur de rumsteck Eye of Rump Lomo sin cadena Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Завиток 2473 Flanchet/tendron sans os Brisket Navel Plate Giba №ФЙ Край челышка без декеля 2353 Gros bout de poitrine sans osepluche Brisket Point End Deckle Off Peceto Лопатка (мякоть лопаточной части) 2300 Macreuse a bif-teck + paleron Blade (Clod) Corazon de cuadril ЛИЙ Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ Мясо внутренней части 2035 Tende de tranche sans dessus de tranche PAD Inside Meat Cuadril con colita ЙВЙ Набор отрубов оковалка 2483 Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG Butt Set Pechocorto sin tapa ттш Нежная мякоть лопатки 2303 Paleron Blade Oyster Paleta Й*Й Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ши Основание лопатки 2302 Boule de macreuse Blade Bolar Nalga de adentro sin tapa al rojo №ФЙ Поверхностная фасция (розовая) 2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci (Rose) Nalga de afuera al rojo ЙШЙТЙ Подрезанная лопатка 2304 Dessus de palette Blade Undercut Cortes de la rueda ЛИЙЙ Порционный кусок пашинки 2210 Bavette de flan-chet Flank Steak Nalga de afuera (F|S|) Пяточная мышца 2364 Nerveux de gitenoix Heel Muscle Marucha ёйии Рулет из лопаточной мякоти 2275 Basse-cote sans os Chuck Roll Bola de lomo ±® Рулет из лопаточной части длинновырезанный 2289 Collier basse-cote sans os Chuck Roll — Long Cut Cuadril Рулет из спинной мякоти (рулет из мясистой части спины) 2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib Eye Roll) Centro de carna-za de paleta Рулет из глазка лопаточной мякоти 2268 Morceau de basse-cote sans os Chuck Eye Roll Cuadrada ±Й’Ц’ Рулька/голяшка передней/задней четвертины 2360 Jarret avant/jarret arriere sans os FQ/HQ Shin — Shank Matambre «ТЙ Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ 13 Окончание таблицы 17 Русский Код продук та Французский Английский Испанский Китайский Без костей Sans Os Boneless Sin hueso Челышко без декеля 2358 Morceau de poitrine sans osepluche Brisket Deckle Off Bife de vacio Шп1ЙЙ Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing Bulk Packs Tortuguita Й1^Й Верх костреца 2091 Aiguillette de rumsteck Rump Cap Bifeancho «КЙЗЁ Вырезка 2150 Filet avec chai-nette Tenderloin Aguja (4MfP) Вырезка из малой поясничной мышцы 2160 Filet sans chai-nette Tenderloin — Side Strap Off Agujalarga ШШШ.Щ Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin tapa шшт Мясо наружной части бедра 2033 Gitenoix et rond de gite PAD Outside Meat Aguja sin tapa Наружная часть бедра 2030 Semelle sans nerveux Outside Brazuelo/Garron Оковалок (верхняя часть) 2120 Rumsteck et partie d’aiguillette baronne Top Sirloin (Top Butt) Nalga de afuera con tortuguita Плоский отруб наружной части бедра 2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os avec dessus de cote Spencer Roll Bola de lomo con colita mm Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы) 2180 Onglet Thick Skirt (Hanging Tender) Vacio тшт Толстая часть пашины 2060 Tranche grasse + aiguillette baronne Thick Flank Colita de cuadril ЩШШ Тонкая диафрагма (наружная) 2190 Hampe Thin Skirt (Outside Skirt) Carne sin hueso en bloque Тонкая часть пашины 2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto mm Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette baronne Tri-tip Pecho Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa (®Ж> Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote шт ГОСТ 32606-2013 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2. □ Место главных ганглиев Рисунок 2 15 ГОСТ 32606-2013 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru) © Стандартинформ, 2016 В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ГОСТ 32606-2013 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3. Внутренняя часть бедра — Рулька/голяшка передней/ задней четвертины — 1680 Внутренняя часть бедра без верха — 2011 Огузок — 2070 Рулет из спинной мя коти — 2240 Реберный край грудинки — 1694 Рулет из лопаточной мякоти — 2275 Край челышка (грудина) — 1674 Завиток — 2473 Шейная часть — 1630 Рисунок 3, лист 1 16 ГОСТ 32606-2013 Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  16. ГОСТ 32606-2013
  17. 5.2 Схема говяжьей полутуши Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2.
  18. ГОСТ 32606-2013
  19. 5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3.
  20. Содержание 1    Область применения…………………………………………………………1 2    Минимальные требования…………………………………………………….1 3    Требования, определяемые потребителем…………………………………………2 3.1    Дополнительные требования……………………………………………….2 3.2    Вид…………………………………………………………………..2 3.3    Продукт/отруб…………………………………………………………..2 3.4    Охлаждение и заморозка…………………………………………………..2 3.5    Происхождение продукции…………………………………………………2 3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах……………..5 3.7    Система классификации говядины……………………………………………6 3.8    Цвет и показатель pH мяса…………………………………………………6 3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов……………………………………….7 3.10    Упаковка, хранение и транспортирование……………………………………..7 3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках……………………………………………8 3.12    Положения по подтверждению соответствия……………………………………9 4    Система кодирования требований потребителя к говядине……………………………10 4.1    Определение кода ЕЭК ООН……………………………………………….10 4.2    Пример………………………………………………………………10 5 Описание туш и отрубов……………………………………………………..11 5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов……………………………………….11 5.2    Схема говяжьей полутуши…………………………………………………15 5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов…………………………16 5.4    Говяжьи отрубы…………………………………………………………18 5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом…………………………….53 5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам…………….55 5.7    Стандарты качества мяса…………………………………………………70 Приложение 1 (справочное) Адреса………………………………………………74 Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК…………………………75 IV ГОСТ 32606-2013 Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  21. Введение Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли. Коды видов мяса приведены в таблице 1. Таблица 1 Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71 V МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  22. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  23. Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll Дата введения — 2017—07—01 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  24. 1    Область применения Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия. Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  25. 2    Минимальные требования Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов. Туши/отрубы должны быть: —    цельными, с учетом товарного вида; —    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани; —    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2)); —    без неприятного запаха; —    без обширного загрязнения кровью; —    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены; —    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт; —    без следов ожогов, вызванных замораживанием3); —    без спинного мозга (кроме целых туш)4). 1)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 2)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц. 3)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 4)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6. Издание официальное Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  26. 3 Требования, определяемые потребителем В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4). 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  27. 3.1    Дополнительные требования Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  28. 3.2    Вид Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  29. 3.3    Продукт/отруб Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5). 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  30. 3.4    Охлаждение и заморозка Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом. Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2). Таблица 2 Код степени охлаждения (поле данных 4) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения 2 Замороженный Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания 3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания 4—8 Коды не используются — 9 Прочие — 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  31. 3.5 Происхождение продукции 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  32. 3.5.1 Прослеживание Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции ^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  33. ГОСТ 32606-2013 необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  34. 3.5.2 Категория говядины Категории говядины приведены в таблице 3. Таблица 3 Код категории говядины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес. 2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес. 3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец 4 Телка Нетель 5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель 6 Корова Взрослая корова 7 Молодое животное 6—12 мес. 8 Код не используется — 9 Прочие категории — 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  35. 3.5.3 Система выращивания Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4. Таблица 4 Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и продавцом 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  36. 3.5.4 Системы откорма Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом. з Таблица 5 Код системы откорма (поле данных 7а) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового режима 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового режима с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового режима 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между покупателем и продавцом 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  37. 3.5.5 Способ убоя Коды способов убоя приведены в таблице 6. Таблица 6 Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных 2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между продавцом и потребителем 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  38. 3.5.6 Технология послеубойной обработки Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7. Таблица 7 Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и продавцом 2—9 Коды не используются — Примечания 1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  39. ГОСТ 32606-2013 необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью. 2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины: —    снятие шкуры; —    электростимуляция; —    метод подвешивания туш; —    перевязывание пищевода; —    режимы охлаждения; —    процесс созревания. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  40. 3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8. Таблица 8 Код толщины жира (поле данных 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой 2 Зачищенные, оголенные отрубы 3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира) 4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем 5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем 6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем 7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем 8 Оговорен химический состав мышечной ткани 9 Прочие категории 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9
  41. 3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения: —    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке; —    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках. Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием. 5 1 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 2 )    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. 3 )    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере 4 бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть 5 приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй 6 ма) по глубине. 7 8 1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013. 9

3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов

Таблица 10

Код

диапазона веса (поле данных 12)

Категория

Описание

0

Не указывается

1

Указывается

Необходимо указать конкретный диапазон изменения веса

ГО

1

СО

Коды не используются

3.10 Упаковка, хранение и транспортирование1)

3.10.1    Описание и положения

Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку.

Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

а)    туши и четвертины:

—    охлажденные в упаковке или без нее;

—    замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов;

б)    отрубы охлажденные:

—    индивидуально упакованные;

—    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

—    упакованные в вакууме;

—    упакованные в модифицированной атмосфере;

—    упакованные прочими способами;

в)    отрубы замороженные/глубокозамороженные:

—    индивидуально упакованные;

—    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

—    упакованные в вакууме;

—    упакованные прочими способами.

Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС).

3.10.2    Определение кодов

Коды упаковки говядины описаны в таблице 11.

Таблица 11

Код для упаковки (поле данных 13)

Категории

0

Не указывается

1

Туши, полутуши и четвертины без упаковки

2

Туши, полутуши и четвертины упакованные

11 В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013.

Код для упаковки (поле данных 13)

Категории

3

Отрубы, индивидуально упакованные

4

Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах)